Durant l’année, c’est au tour des fameux cochons laineux de faire leur apparition sur l’étal. Ceux du parc de Sauvabelin, dont Christophe Vandelle a l’exclusivité et du domaine de Monsieur Hoffmann à Cossonay, où Sylvain s’occupe amoureusement de ses cochons 100% bio. Ils deviendrons jambons, côtelettes, filets, filets mignons, rôtis, terrine, saucissons… Leur viande est particulièrement goûteuse, car elle est protégée par une importante couche de graisse. En effet, si un cochon normal, de 150 kilos, a environ deux centimètres de gras sur le dos, un cochon laineux en a entre sept et dix. «lorsqu’on met à cuir un morceau à la poêle, il va caraméliser dans sa propre graisse».

Chaque année au mois de septembre, se tient un marché au parc de Sauvabelin, et c’est l’occasion d’y retrouver les artisans de la région, dont la charcuterie Porchet, avec ses produits à base de cochon laineux, et aussi ceux de la chasse.